東方美人

お茶の淹れ方（F） >

産地での買い付け裏話 - いきなり始まったテスト -

私が東方美人の買付で台湾の茶園を訪れたときの出来事です。

私がまず通されたのは、試飲ルームでした。そこには、十近いお茶が並んでおり、また、試飲用のカップが整然と並んでおりました。

茶師のチェンさんは「あなたの求めるお茶を知りたいので、まずは試飲して欲しい」と言います。

でも、そこに並んでいるお茶には番号が振られているだけで、グレードも産地も何も書かれておりませんでした。

「何を知りたいのだろう？」

「何故、試飲しなければならないのだろう？」

と様々な重いが頭をよぎりました。

味と香りに集中！茶葉の様子も重要

チェンさんはただ、「では始めてください」と、非常に真剣です。

高級な東方美人には以下のような特徴があります。

• まるで熟したブドウのような蜜香
• 円やかでスムーズな口当たり
• 甘い後味

これらの要素に集中し、評価を行いました。

評価をする際は全ての要素を切り分け、それぞれの項目毎に集中する必要があります。

私は鼻の良さには自信があります。

そこでまず、蜜香が特に強い物を幾つか選び出しました。

そして次に香りは無視し、味だけに集中しました。 味が特に円やかで、後味が甘い2種類を選び抜きました。

更に、私は茶殻を観察しました。 良いお茶の場合、お茶を淹れた後の茶葉は例え冷えてもお茶と同じ香りがする物です。

また、良い東方美人＝早い時期に摘まれてたものなので、茶殻を注意深く観察することで、小さなサイズの茶葉であることを確認し、最終的にある１つのサンプルを選んだのでした。

果たして私の試飲の結果は？

その後、チェンさんは私の評価に対し・・・全くコメントをなさいませんでした。 彼は、「貴方の好みは良く分かりました。」とだけ言い、試飲会は終了しました。

それから１年後、私たちは非常に友好的な関係を築いています。

チェンさんは何故私に試飲をさせたのか、最近になってその理由をようやく語ってくれました。

チェンさん曰く、バイヤーの多くが二言目には「いちばん良い品質が欲しい」と言うそうです。 でも、バイヤーの多くは自分自身、どれが高品質か分かっていないそうです。

「高級茶を見分ける目を持たない人に良いお茶は紹介できない」

これがチェンさんのポリシーなのです。確かに、自分自身が高級グレードを見分けられなかったら人に売ることが出来るはずが有りません。

私の試飲の結果は？ その結果は、HOJOの東方美人を飲んでみてください。

こうして入手した高級グレードの東方美人です。 是非あなた自身でその味わいを確かめてみてください。

東方美人について

東方美人の原型はヨーロッパ人の間でフォーモサティと呼ばれ愛されました。

当時イギリス王宮を始め、ヨーロッパで大ブームを巻き起こした台湾の伝説的なお茶です。 このお茶の魅力は何と言っても、フルーツのような香りと蜜のように甘い後味です。

この香りの秘密は、夏になると飛来するウンカに関係があります。 ウンカが噛んだ茶葉は黄色く変色し、そして、東方美人特有のフルーツの香りのする物質を作り出します。

ウンカに噛まれた茶葉を一枚一枚選びながら摘み取る作業は、気が遠くなるほど大変であり、また、どの茶園にもウンカが飛来するわけではありません。

ウンカが飛来するためには、「無農薬」であることは勿論、「運」が大切な要素でもあります。

東方美人の歴史と文化

その昔、茶農家が忙しさのあまり茶園を放置したところ、茶葉はウンカの大群に襲われ、汁を吸われた若葉は黄色く変色してしまったそうです。

農家では茶葉があきらめきれず、それらの茶葉を収穫し、お茶に仕上げました。ところが、その偶然できたお茶を飲んでみたところ、まるでフルーツのような香りのするお茶に仕上がっていました。

このお茶は、フォーモサティと呼ばれ、ヨーロッパで爆発的な人気を博しました。フォーモサティは東方美人の原型と言われておりますが、現代の東方美人は当時のフォーモサティとは異なります。

台湾における東方美人の製法は年々変化しており、年配の人は皆、昔の東方美人の作り方は現在の作り方とはかなり異なっていたと言います。

但し、茶葉の収穫方法だけは今も昔も変わりません。ウンカが汁を吸った茶葉の1芯2葉だけを丁寧に選択して摘みます。

東方美人の生産地域

東方美人は夏（6-7月）に飛来するウンカの攻撃を受けた茶葉からしか作ることが出来ません。

中国でも東方美人の人気に乗じて、同名のお茶が作られているのですが、ウンカが飛来しないため、「似て非なるお茶」であり、本物の東方美人のようなフルーティな香りがありません。

ウンカを養殖する等の試みまでもがなされていると聞きますが、やはり本物に勝る物はないのです。 台湾において、ウンカの飛来する茶園は毎年同じとは限りません。

茶園主にとってウンカが飛来するかどうかは大変深刻な問題なのです。

東方美人の栽培品種と摘採

東方美人は青心大有という品種から作られます。

夏の特定の時期（6-7月）になると、山の上に位置する茶園にはウンカの群れが飛来します。 飛来したウンカは、最も美味しい若葉の汁を吸います。

ウンカがついた茶葉は、黄色く変色し強烈なフルーツ香を作り出します。 このメカニズムは未だ解明されておりません。

私たちは、虫の攻撃を受けた茶葉は、人で言う抗体のような物質（植物の場合はファイトアレキシンと呼ぶ）を生合成すると推察しております。

一般的に知られているファイトアレキシンの１つにテルペノイドと呼ばれる低分子の物質があります。 これらの物質は、果物の香りがすることでも知られており、もしかすると、本製品の香りと関連性があるかもしれません。

東方美人の茶葉原料はこれらのウンカの攻撃を受けた茶葉だけを選び、1芯2葉だけが摘み取られます。

東方美人の加工

東方美人の製造には以下の加工工程を行なっております。

• 日光萎凋（にっこういちょう）
• 室内萎凋（しつないいちょう）　～　発酵
• 揉捻（じゅうねん）

以下に各工程についてご紹介いたします。

日光萎凋（にっこういちょう）

収穫後、茶葉は日光下、地面に広げられ萎れさせます。これを日光萎凋と呼びます。

栽培地は標高が高いことから、普段も薄曇りの天候であるため柔らかい日光が茶葉へと降り注ぎます。天気が良く、日差しが強い場合、黒い覆いを茶葉の数メートル上に張ることで、日光を和らげます。

日光萎凋を行うことで、茶葉内の水分が蒸発し、緩やかに発酵が開始されます。茶葉は徐々に柔らかくなり、爽やかな香りを放ち始めます。

室内萎凋（しつないいちょう）　～　発酵

烏龍茶の発酵方法は紅茶とは大きく異なります。日光萎凋の完了した茶葉は、エアコンの効いた室内へと運び込まれ、シートの上に撒かれ、冷却と同時に水分の蒸発を促します。

東方美人用の茶葉は、通常の烏龍茶（1芯3-5葉）と異なり、1芯2葉だけが用いられるため、茶葉に含まれる水分量が高く、より長時間の萎凋が行われます。

長時間萎凋を行うことは、同時に成分の加水分解や酸化を促進し、これにより東方美人特有の甘い後味が形成されます。

茶葉は竹で出来た笊の上に撒かれ、広げられます。笊の上に広げることで発酵を促し、再度、茶葉を持ち上げては、「斜めにしたざるに落とす」、「静置して発酵」を繰り返します。

東方美人の発酵は標準的な烏龍茶よりも長時間行われます。但し、茶葉が若くもろいため、作業は全体的に穏やかに執り行われます。

発酵が完了した茶葉は、加熱され、熱で酵素を失活することで、発酵を停止します。テンポ良く発酵を止めなかった場合、茶葉の発酵はその後も進行し、紅茶に近い風味になってしまいます。

攪拌の回数、静置する時間は茶葉の水分量、香り、色を基準に決断されます。この微妙なタイミングは職人たちの決断により決断されますが、この「決断」烏龍茶の品質を大きく左右します。

職人たちは「親方」の指示で動きます。この親方の優劣により、烏龍茶の香りは大きく左右されます。優れた品質を安定的に得る為には、優れた親方と付き合わねばなりません。

揉捻（じゅうねん）

茶葉は揉捻装置で揉まれます。東方美人の場合、布で包んで揉む、「包揉（ほうじゅう）」という作業は行いません。

若い茶葉が用いられているため、強い揉捻は茶葉を壊してしまい、苦味や渋みが増すため、伝統的に非常に緩い圧力で、穏やかに行われます。

揉捻を行うに従い、茶葉の温度は下がり、それに伴い硬くなり、クリスピーナ状態に変化します。その場合、再度、60-80℃の加熱を行うことで、茶葉を柔らかくし、揉捻を継続します。

揉捻が弱すぎると、お茶の味があまり感じられず、また、強すぎると、味に雑味が感じられたり、茶葉が壊れたりする原因になります。

茶葉の状態、その日の天気、その他様々な要素を考慮に入れ、一連の作業の条件を適時変更するのが大切であり、それが「親方」の力量です。

揉捻が完了した茶葉は、乾燥機で乾燥され水分を5%以下に落とし完成となります。

東方美人の保存方法

東方美人の保存は常温で行われ、冷蔵庫で保存する必要がありません。

このお茶は、年月が経つほど熟成が進み、よりマイルドな口当たりと、気品ある香りになっていきます。湿度を避け、直射日光の当たらない場所に保管してください。