凍頂烏龍茶 （中発酵 ）

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凍頂烏龍茶について

凍頂烏龍茶は台湾南投県鹿谷郷にある凍頂山で収穫されたお茶から作られた烏龍茶のことです。凍頂山の登山道は非常に滑りやすく、つま先に力を入れて（凍脚尖）で山頂へと登ったことから、「凍頂」と呼ばれるようになったと言われております。

150年ほど昔、中国福建省の武夷から来た烏龍種のお茶が凍頂山にて栽培されるようになったと伝えられております。

良い凍頂烏龍茶の証は？

渋みが全くなく、甘みが濃い事です。何煎も淹れることが出来て、意外に経済的です。 台湾へ行くと「犬も歩けば」的に至る所で凍頂烏龍に出会います。

凍頂烏龍が美味しいことから、その名声が高まるにつれ他の地域で栽培されたお茶も同様の名称で呼ばれるようになりました。

近年では、低地で栽培されたお茶を強めにローストすることで、こうばしい香りを付け、凍頂烏龍茶として販売されております。

しかしながら、実際に凍頂山へ行くと分かりますが、凍頂山の茶園はそう広くなく、正真正銘の凍頂山産の凍頂烏龍は市場に流通している「凍頂烏龍茶」のごく一部です。

凍頂山は土が非常に特徴的ゆえそれが味に反映します。凍頂山の土はカルシウムのようなアルカリ金属を豊富に含むため、味と香りに広がりがあり、非常にふくよかで、ボディが強く感じられます。

逆に言うと、香りに広がりが無いお茶は、凍頂山産ではありません。凍頂山産の茶葉は標高によっても品質が左右されます。質の良い凍頂烏龍茶は標高800m付近の茶園で収穫されます。

HOJOでは凍頂山の800mの標高にある茶園からお茶を仕入れております。お茶を淹れた際、ふんわりと優しい花の香りに感激したという意見をたくさん戴いております。それだけではありません。

HOJOの凍頂烏龍茶は、コクのある甘みと厚みのあるボディが特徴です。

　

　

美味しさの秘密は、中発酵

台湾に流通している凍頂烏龍の殆どが微発酵茶です。台湾茶の場合、標高が高い茶園で採れたお茶ほど値段が増し、また、より美味しいという固定観念があります。

このため、標高が約800m程の茶園で収穫された凍頂烏龍茶の場合、その価値をアピール出来ないというジレンマが私達にはありました。そこで、注目したのが発酵度でした。

より高い発酵度のお茶を生産して貰うことで、飲みごたえのあるお茶が出来ました。凍頂烏龍の場合、発酵度が上がると、蜜のような香りがより強くなります。

一般的な凍頂烏龍茶を良く熟知した私達が自信を持って紹介する中発酵凍頂烏龍茶は普通の烏龍茶を飲み慣れている方でも、新たな感動と共に楽しんで頂ける品質です。

７煎は当たり前という経済性

小型の急須（200～250cc）で淹れた場合、7煎以上お茶を楽しむ事が出来ます。つまり、テーブルスプーンに軽く一杯の茶葉から、１リットルものお茶が淹れられます。高級茶ゆえの経済性です。

飲みやすいお茶でリラックスを

渋みがなく、柔らかな口当たりのHOJO「凍頂烏龍」は、胃が弱くて強めのお茶が苦手な人にも美味しく飲んで頂けます。朝、目覚めのお茶として、あるいは就寝前に疲れを癒す為のお茶として、少し上品な茶器を用いて淹れてみてください。

本物の「凍頂烏龍」をあなたのティーライフに加えてみませんか？

栽培品種と摘採

HOJOの凍頂烏龍茶は青心烏龍種と呼ばれる品種から作られます。この品種から作られたお茶は、飲み心地がスッキリとしいて、それでいて気品ある香りがするのが特徴です。

写真の通り、青々というよりむしろ緑黄色の葉を付け、生育状態も良いとはいえません。しかしながら、これらの成長の遅い葉が美味しい茶を産み出します。

茶摘みは全て手作業により行われます。新芽を含む、3～4葉のお茶を手で摘み取ります。

茶摘みは、春、夏、秋、冬と行われますが、最も高級な茶葉が作られるのは、春摘みと冬摘みの茶葉です。ただ、春茶と冬茶を比較すると、その品質の違いは顕著で、HOJOでは春茶のみを仕入れております。

凍頂烏龍茶の農薬管理について

凍頂烏龍茶は日本の規格に合致した低農薬茶園産です。仕入れを行う前に台湾のSGSにて400種類の農薬を分析し、日本の農薬規準に合致していることを確認した上で輸入しております。

凍頂烏龍茶の製茶について

凍頂烏龍の製造には以下の工程を行います。

• 日光萎凋（にっこういちょう）
• 室内萎凋（しつないいちょう）　～　発酵
• 揉捻（じゅうねん）

以下に各項目についてご説明いたします。

日光萎凋（にっこういちょう）

収穫後、茶葉は日光下、地面に広げられ萎れさせられます。これを日光萎凋と呼びます。通常は、薄曇りの日に萎凋を行い、茶葉が日光によるダメージをうけることを避けます。

天気が良く、日差しが強い場合、覆いを地面から数メートル上に張ることで、日光を和らげます。

日光萎凋を行うことで、茶葉内の水分が蒸発し、緩やかに発酵が開始されます。茶葉は徐々に柔らかくなり、少しずつ爽やかな香りを放ち始めます。

室内萎凋（しつないいちょう）　～　発酵

烏龍茶の発酵のさせ方は紅茶とは大きく異なります。日光萎凋の完了した茶葉は、室内へと運び込まれ、シートの上に撒かれます。水分が多くみずみずしい茶葉の場合、茶葉の層を薄くすることで水分の蒸発速度を速めます。

次に、茶葉は竹で出来た笊に広げられます。笊の上に広げることで発酵を促し、再度、茶葉を持ち上げては、「斜めにした笊に落とす」、「静置して発酵」を繰り返します。

続いて茶葉は竹で出来たドラムで攪拌されます。この攪拌により、茶葉は持ち上げられては落ち、持ち上げられては落ちることで、縁は次第に傷が付き、酵素発酵が進みます。

十分に発酵が進むと、茶葉からは甘く、花のような香りが立ち上ります。優れた職人により加工された茶葉は、縁の部分だけが赤く変色しております。

これは、茶葉の周り（縁）だけが傷つき、部分的に発酵したことを示しており、不均一に赤変している低品質の茶葉と明確に異なります。

発酵が完了した茶葉は加熱され、熱で酵素を失活することで発酵を停止します。テンポ良く発酵を止めなかった場合、茶葉の発酵はその後も進行し、紅茶に近い風味になってしまいます。

攪拌の回数、静置する時間は茶葉の水分量、香り、色を基準に決断されます。この微妙なタイミングは職人たちの経験により決断されますが、これが烏龍茶の品質を大きく左右します。

職人たちは「親方」の指示で動きます。この親方の優劣により、烏龍茶の香りは大きく左右されます。優れた品質を安定的に得る為には、優れた親方と付き合わねばなりません。

揉捻（じゅうねん）

この時点で既に茶葉は烏龍茶の風味が感じられます。ただし、茶葉の細胞は縁を除き、無傷のままであるため、このままではお茶を淹れても味・香りが十分に抽出されません。

一方、紅茶の生産のように高い圧力をかけ揉む作業（揉捻）を行った場合、①不要な雑味がお茶に溶け出します。②更に、成分が過剰に空気にさらされるため、非酵素的（酵素による発酵を伴わない）な酸化が進行し、味や香りが変化してしまいます。

これらのジレンマを解消すべく、烏龍茶の製造に用いられる手法は「包揉」と呼ばれる方法です。包揉とは文字の如く、包んでから揉む作業のことです。

茶葉は暖かく柔らかい内に、布製の袋に入れられます。一回あたり10-20kgの茶葉が袋に包まれ、バスケットボール大のサイズに丸められます。

今日では袋の端を機械で強力にねじります。ぐるぐると強力にねじることで、袋は圧縮され茶葉は強く加圧されます。

次に、ボール状の茶葉は円盤状の装置にかけられます。上下に円盤が付いており、2枚のプレートで茶葉のボールを挟み込みます。

上の円盤は固定式で動かず、下の円盤だけが回転します。茶葉の入ったボールは回転しながら揉まれます。暫く揉んだところで、茶葉は再び穏やかに加熱されます。

茶葉が冷えると、硬くなり、割れてしまうことから、定期的に熱をかけ茶葉を柔らかくします。 茶葉は次第に硬くしまり、球状に成形されていきます。

高級茶葉になるほど、茶葉は良くしまっており、重さが感じられます。良質の茶葉はまた、茶葉から出たエキス分が固まることにより艶のある表面をしております。

これら一連の作業は、何度も繰り返されます。回数や揉み方、熱のかけ方は、茶葉の状態により異なります。例えば、栄養や水が不足気味の茶園で収穫された茶葉は、相対的に低い水分を含んでおります。

これらの茶葉を同じように揉捻した場合、水分量の低下から茶葉の割れ、或いは、加熱による変色が起こります。

茶葉の状態、その日の天気、その他様々な要素を考慮に入れ、一連の作業の条件を適時変更するのが大切であり、それが「親方」の力量です。

揉捻が完了した茶葉は、乾燥機で乾燥され水分を5%以下に落とし完成となります。